食堂管理制度
食品衛生安全管理制度
文章內容
食堂食品衛生安全，直接關系到員工身心健康，是飲食服務管理的重要環節。食品衛生好與壞、是否安全，不只是盡職、失職問題，而是守法和違法的嚴重問題。為保證就餐人員的身心健康，把好病從口入關，提供良好的餐飲服務，根據中華人民共和國衛生部下發的《餐飲和集體用餐配送單位衛生規范》特制定本制度。
一、健全機構，加強食品衛生安全管理。衛生部衛監督發[2005]260號文件規定單位法人代表是食品衛生安全第
一責任人，對本單位的食品衛生安全負全面責任，具體由總務處負責，設置專職食品衛生管理員，負責人
員培訓、衛生管理、監督檢查等。
二、嚴格實行集體采購制度。凡食堂生產所需一切原料、輔料等都必須由集體采購組采購。
三、所屬各部門要明確劃分衛生包干區，實行“四定”，即定人、定物、定時間、定質量，分片包干，責任到
組、到人。各衛生包干要掛出牌子，標明衛生區范圍和責任人姓名。
四、各衛生包干區必須每天打掃，保持經常清潔，食堂每周至少一次清家式大掃除，徹底干凈，不留死角。
五、炊管人員必須時刻牢記食品衛生“五四”制內容，嚴格執行“食品衛生法”。
六、從原料到成品要實行“四不”制。即采購員不買腐爛變質的原料；加工人員不用腐爛變質的原料；銷售人員
不賣腐爛變質的食品；食品銷售時不用手拿；不用廢紙、污物包裝。
七、食物存放嚴格執行“四隔離”制度，即生與熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物、藥物隔離，食物與天
然冰隔。
八、嚴格生產程序，注意食品衛生，保證飯菜質量。做到飯菜里面無蒼蠅、無老鼠屎、無頭發、無雜物。
九、剩飯菜要合理存放，外加罩蓋，防止污染。
十、發現食品腐爛、變質、有異味，要及時請示處理，一律不準出售。
十一、操作間衛生要做到：
1.隔壁、頂棚無灰塵、蜘蛛風；地面干凈衛生，無塵土、碎紙、煙頭、雜物等，下水溝通暢、無堆積物、無臭
味；門窗、玻璃要經常擦洗（每周至少一次），保持清潔、明亮
2.設備機械要保養良好，運轉正常，做到隨用隨擦洗，表面光亮、無塵、無油垢；炊事用具要整潔，嚴格做到
“四過關一整齊”，即：一洗、二刷、三沖洗、四消毒，擺放要整齊。
3.面案衛生要做到：案板每次用完后要擦洗干凈。案板上無堆積物、無面痕跡；工具干凈，堆放整齊，蒸米要淘
干凈、無雜物，籠格要放到籠架上，用完后要擦洗干凈；籠布用完要洗凈、曬、晾干、蓋布；餐車、飯桶用后
要及時刷洗干凈。
4. 菜案衛生要做到：摘菜要摘凈，做到無黃葉、爛葉、老根；洗菜2-3次，做到無泥沙，菜洗完池子刷洗干凈。
菜筐、地面沖洗干凈；切菜要做到生熟葷素分開，切完菜后，刀、案板擦洗干凈；炒完菜后，鍋、盆、瓢、
勺、鏟要洗干凈，掛放整齊；灶臺、地面無油泥、無雜物；各類配料缸、桶要洗干凈。做到夏無蠅、蛆、冬無
塵土、雜質；菜渣雜物要倒放有指定地點。
5.每個食堂必須采取有效措施滅蠅、滅鼠，不得超過規定標準。
十二、倉庫衛生做到：食用物品堆放到離地、離墻、無塵土、無老鼠、無垃圾、無灰塵、無油垢
十三、餐廳衛生：一日三餐每餐一清掃，做到墻壁、頂棚無灰塵、無蜘蛛網；地面干凈無油泥，無碎紙、無煙
頭、無雜物、，餐桌每餐一擦洗，保持清潔、無灰塵、污垢。
十四、炊管及炊事人員要養成良好的衛生習慣，個人衛生必須做到：“四勤”、“兩必須”、“六不準”寢室衛
生每天要打掃，做到地面干凈被子疊整齊，東西擺放整齊，常通風為異味。
十五、實行衛生檢查評比制度。
十六、加強安全管理
1、食堂內嚴禁存放危險物品。
2、下班前要關閉門窗、水源、電源、氣源、堅持值班制度，非食堂人員嚴禁進入食堂，杜絕人為安全事件發
生。
